カニカマは、ズワイガニが多く水揚げされる石川県で生まれました。
発祥の地には、先駆者としてのプライドを胸に、こだわって製造に取り組む人々がいました。

ふっくらジューシーな食感とうまみ、口に入れたときのほぐれ具合。「CO・OP蟹足風カニカマ」は、「味も見た目も本物のカニみたい」と評判の商品です。手掛けているのは、主にちくわやかまぼこなどの魚肉練り製品を作っている株式会社スギヨ（石川県七尾市）。1972年にカニカマを初めて世に送り出したメーカーです。

「発明した企業としてのプライドがあり、新商品は必ず社長が試食します。厳しくてなかなかOKが出ません」と話すのは、カニカマ製造に携わって22年という工場長の村中健介むらなかけんすけさん。
「この商品は、いかに本物のカニに近づけるかにこだわって作りました。目指したのは、この地域で“香箱こうばこガニ”と呼ばれる、雌のズワイガニのむき身。北陸の冬の味覚で、雄よりも小さいですが繊細で優しい味わいが特長です。この香箱ガニを、細部まで本物そっくりにこだわって再現しました」

カニの成分を研究し、原材料にはうま味が近いスケソウダラのすり身を使用。水揚げ後すぐに船上で加工した、アメリカ産のすり身を使っています。
「質の低いすり身を使うと、薄く伸ばしたときに破れたり、細かく切断できなかったりして製品になりません。カニの身のような白さを出すためにも、鮮度の高いすり身を使う必要があります」

製造する上で難しいのは、ジューシー感と弾力の両立。水分量が多いとやわらかすぎて切断しにくいため、原材料の状態を見極め細かく温度を調整します。また加熱殺菌時には特有の加熱臭が付かないよう、しっかり殺菌できて風味も損なわない温度と加熱時間を割り出しました。
「ここを工夫したことで、カニのむき身のような香りを出しつつ、21日と長い賞味期間を実現できました」

村中さんの定番の食べ方は、きゅうりとわかめとあえた酢の物。
「寒い時期なら、しゃぶしゃぶもおすすめです。温めるとふわっとした食感を楽しめますよ。チーズと一緒にあぶった焼きガニ風もおいしいです」

能登半島地震で被災した工場は、約3カ月間の生産停止を経て復旧。地域の復興を後押ししているカニカマを、そのままはもちろん、いろいろな料理で楽しんでみては？